Strona główna » Blog » Porady » Substancje antyodżywcze w żywności

Substancje antyodżywcze w żywności

Odpowiednie odżywianie to nie tylko odpowiedni balans wartościowych składników, witamin i minerałów. To nie tylko spożywanie produktów zaliczanych do wartościowych. Dobra dieta opiera sie również na wiedzy o tym jakie związki chemiczne, minerały i witaminy oraz właśnie substancje antyodżywcze zawierają poszczególne produkty i których z nich nie powinno się spożywać podczas jednego posiłku.

Substancje antyodżywcze – definicja

Substancje odżywcze to związki chemiczne występujące w żywności, które częściowo lub całkowicie ograniczają wykorzystanie wartościowych elementów odżywczych przez ludzki organizm oraz które mają na niego szkodliwy wpływ.

Na substancje antyodżywcze w produktach zwierzęcych i roślinnych składają się toksyczne związki, przenikające do żywności na skutek działań mechanicznych lub przemysłowych, zanieczyszczających środowisko; związki pochodzenia naturalnego oraz niektóre substancje celowo dodawane do żywności.

Minimalizowanie działania substancji antyodżywczych

Substancje antyodżywcze, mimo, że przeszkadzają w przyswajaniu wielu przydatnych składników odżywczych, potrafią też być bardzo korzystne dla zdrowia. Istnieje kilka sposobów na to, aby zniwelować działanie związków antyodżywczych, bez całkowitego rezygnowania ze spożywania niektórych produktów:

– pozbywanie się skórki warzyw i owoców oraz unikanie spożywania niedojrzałych egzemplarzy

– odpowiednio duże spożywanie jodu bądź jego suplementacja

– unikanie łączenia poszczególnych produktów  w jednym posiłku

– namaczanie roślin strączkowych (ich nasion), migdałów oraz orzechów

– łączenie produktów zawierających kwas szczawiowy ze źródłem wapnia (nabiałem)

– obróbka termiczna produktów bogatych w tioglikozydy (rożliny krzyżowe – kapusta, brukselka, kalafior, brokuł) i inhibitory proteaz (rośliny strączkowe: fasola, soja, groch, bób oraz pszenica, ziemniaki i białko jajka)

Przykłady substancji antyodżywczych o naturalnym pochodzeniu

  • Lektyny

Występuje przede wszystkim w zarodkach nasion roślin strączkowych, fasoli w szczególności. Niektóre odmiany są dość odporne na obróbkę termiczną. Lektyny potrafią uszkodzić nabłonek jelit oraz prowadzić do zlepiania się krwinek czerwonych.

  • Fityniany

Ich głównym źródłem jest okrywa nasienna ziarna, przez co pełnoziarniste produkty są w nie o wiele bogatsze. Fityniany wiążą składniki mineralne i ograniczają ich wchłanianie – najskuteczniej w przypadku żelaza.

  • Aminy biogenne

Zdecydowanie większa część biologicznie czynnych amin są niezbędne do funkcjonowania organizmu. Co nie zmienia faktu, że istnieją aminy szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Najpopularniejszą toksyczną aminą jest histamina, która może mieć naturlane pochodzenie lub powstawać w wyniku dojrzewania lub zepsucia się produktów. Towarzyszy procesowi fermentacji (sery, kiszone ogórki lub kiszona kapusta) oraz występuje w rybach i owocach morza. Spożycie dużych ilości histaminy może prowadzić do zaburzeń pracy serca, oddychania, wystąpienia reakcji alergicznych oraz zatruć.

  • Szczawiany

Główne źródło to szczaw, rabarbar, szpinak, kawa oraz herbata. Trafiają do organizmu razem z pożywieniem lub w konsekwencji metabolizmu wtaminy C. Częste spożywanie szczawianów bez odpowiedniej suplementacji wapnia i witaminy D zmniejsza mineralizację kości oraz przyczynia się do powstawania kamieni nerkowych, powstawania zapaleń stawów i zaburzeń pracy serca.

  • Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny

Hamują aktywność enzymów rozkładających białko, czyniąc je ciężko strawne. Występują w roślinach strączkowych, takich jak fasola, groch, bób, soja oraz w pszenicy, białku jajka oraz ziemniakach. Mogą prowadzić do zapalenia trzustki. Obróbka termiczna niweluje szkodliwe działanie inhibitorów.

  • Saponiny

Mogą przyczynić się do uszkodzenia czerwonych krwinek, zaburzeń żółądkowo-jelitowych, a nawet do porażenia układu nerwowego w ciężkich przypadkach. Znajdują się w szparagach, szpinaku, burakach i soi.

  • Taniny

Hamują wchłanianie witamin A, B12 oraz mineralnych elementów. Znajdują się w większych ilościach winogron, granatów, jabłek, owoców jagodowych, orzechów oraz nasion roślin strączkowych

  • Tioglikozydy (glukozynolany)

Znajdują się w roślinach krzyżowych takich jak brokuły, kalafior, brukselka czy kapusta. Wiąża jod i ograniczają syntezę homonów tarczycowych. Rozkład enzymatyczny tioglikozydów następuje w wyniku rozdrabniania warzyw, miażdżenia tkanek i żucia. Większość z nich występuje w lotnej postaci, dzięki czemu można ograniczyć ich stężenie poprzez gotowanie w otwartym naczyniu.